食について一寸一言。 私は食材の買い物はしないのですがたまに嫁さんについていきスーパーを眺めたりします。 しかしこれといって食べたくなるような物がほとんどありません。 日頃食品製造にかかわっている事と20数年前にある光景を見てから食べ物について過敏になっているところがあるからです。 ある光景とは・・・ 塩干屋のおばさんが一斗缶（20キロほど入るカンカン）に入ったイカの塩辛に1キロ入りのグルタミン酸ソーダナトリウム（○の素もこの一種）という旨み調味料を1袋全て入れ混ぜているのを目撃したからです。 お〜大胆　^_^; おばさんいわく「甘口の塩辛になる！」 塩度は20キロのものが1キロ増える程度でほとんど変わらないのですが旨み調味料によって塩辛さがまろやかに感じられるのです。 しかし旨みは増しますが旨み調味料を入れすぎると調味料の味だけ引き立ってしまい素材であるイカの味は損なわれ、また変な後味が口の中に残ります。 食品の種類にもよりますが旨み調味料をまったく使用しないと旨い商品を作るのにかなりのコストが掛かってしまうので隠し味程度なら製造の立場からは重宝します。 しかし近頃の加工食品は調味料の過剰供給競争でありとあらゆる旨み調味料を駆使されています。 新調味料添加！でバージョンアップ！といった具合です。 私の場合は過去の驚きもあり旨み調味料も隠し味程度ならOKなのですが強すぎると「まずい」となってしまいます。 たとえばドレッシングについて言いますと出始めの頃のフレンチドレッシング（酸っぱいの）は良かったのですが近頃の物はうま過ぎて？調味料が強すぎてダメです。 市販の焼肉のタレも同様で調味料食っているようなものです。 なので焼肉のタレは自分で造りました。　　手作り焼肉のタレ それに旨み調味料になれすぎると味覚が麻痺してしまうとも言われています。 と、言いつつたまにカップヌー○ルは食べたくなりますが（苦笑） 近頃、おいおいと思ったことを紹介します。 ＊＊＊　本格？うどん　＊＊＊ ある人が○○のうどんは「うまい」と言うのでさっそく食べに行ってみました。 「手打ち！」 専門店らしい店作りでお客もかなり入っていました。 かなり期待したのですが、まずお汁を頂くと・・・ 「おいおい」 かつおダシや昆布ダシなどの旨み調味料を駆使した「インスタントつゆ」でした。 専門店ならダシからちゃんと取ってもらいたいものです。 しかし客は多い。分からんのかな〜と思いました。 ＊＊＊　赤だし味噌　＊＊＊ 赤だし味噌は長期熟成する事によって自然のアミノ酸が増し他の味噌と違ったコクと旨み、香りがあります。 九州に住んでいてもたまには赤だし味噌が飲みたくなります。 それで家内に作ってもらいましたところ・・・ 以前食べた物と何か違う、コクがない、香りも違う・・・・ もっと旨かったはずだが・・・・・ 原材料を見ると 「カラメル」 プリンの黒い部分やコ○コーラなどに使用されている色を黒くするものです。 赤だし味噌は長期熟成させることによって旨みが増していきます。 また味噌の色もだんだんと黒くなっていきます。 「カラメル」が使用されているということは今までの熟成期間ではなくそれよりも早い段階で出荷する為に色付けしたことになります。 「赤だし味噌」ではなく「カラメルコーン」でもなく「カラメル味噌」とすべきです。 メーカーも仕方なくしている事とは思いますが・・・・・ （小売店が減少し最大依存の大手量販店からは従来以上のマージンを要求される為） 「カラメル」が入った赤だし味噌は賞味期限が切れたころが食べ頃です。 ＊＊＊　コンビニ弁当　＊＊＊ 全ての味が不自然なので食べません。 多分、製造原価を落とす為と食中毒を起こさない為にありとあらゆる手段を使っていると思ってます。 ======================================================================= 大量生産、コストダウンの中で昔ながらの味がだんだん失われてきています。 しかし、まだまだ小さいながらも手造りの優れた製造元も生き残っています。 当店ではそうした熊本の食品を大切にし、また昔ながらの製法を基本に素材の味を生かした食品造りに努めて参ります。 TOP